节目导视
凉菜是潍县菜中最负盛名的部分，其中潍县辣皮具有潍坊凉菜“当家花旦”的美誉，曾经被评为“到山东最想品尝的种美食”之一。本期节目，中国烹饪大师、庆德楼行政总厨谭华明将带我们一起品味色泽艳丽、酸辣适中、脆嫩爽口的潍县辣皮。
主持人王一然：“好，亲爱的朋友们，我们今天又来到了庆德楼，又要带大家吃好吃的了啊。我们上一期做的这个热菜，谭老师给我们介绍了爆炒腰花，口感非常棒啊，那我们平常说到这个热菜还会讲到凉菜，我们一上桌之后很多凉菜，潍坊菜有四大拌是？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“一个是拌辣皮，一个是芥末鸡，一个是麻汁杂拌，一个是炝芹菜。”
主持人王一然：“那么今天要给大家介绍的这道凉菜就是老少皆宜，都会去点的一道凉菜，就是我们的潍县辣皮了。好，我们谭老师旁边的这位呢，就是我们今天的这个掌勺的大厨啊，是我们的张会保张大厨，专门庆德楼的凉菜大师，那么接下来的时间就要交给我们谭老师和我们的张大厨了，给我们做一下地道的潍县辣皮。那我们首先呢，要准备的就是食材，已经准备好了。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“这个黄瓜，一个是粉皮，一个是蛋皮，一个是木耳，一个是香菜，一个是蒜泥，一个是肉丝。”
主持人王一然：“接下来的时间我们就要看一看我们的这个张大厨，首先我们要准备食材准备好了，那接下来要做的一步是？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“先把肉丝切一下。”
主持人王一然：“嗯，先切肉丝。其实这个肉丝的宽细长短也是有讲究的。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“一般都是五公分长，就是像切黄瓜一个样，要是说呢，就是像韭菜叶那么宽，潍坊话就是叫板凳腿，也到五公分。”
主持人王一然：“你看我平常在家里吃这个炸酱的时候，更多的是炸酱肉面条啊，都是切成这种小丁，这样呢，我们就切成长丝，在夹菜的时候，方便夹菜。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“拌辣皮就用长一点的肉丝，用甜酱炒出来，然后拌这个辣皮。”
主持人王一然：“其实刚刚说到，您说的这个辣皮，我们因为吃潍县辣皮的时候，大家这个口感上还是有一点点偏这种蒜的辣啊，在全国来讲，我了解有很多的这种辣皮或者凉皮，我们这边潍坊的潍县辣皮用的是？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“潍坊这个辣皮，就现在的话，国宴上用的摆的辣皮，也就是说叫龙凤呈祥，现在国宴用的辣皮也就是名字上演绎了，从摆辣皮一直延续到现在是拌辣皮，原来是摆的，包括这个孔雀什么的，它是凤凰展翅，凤凰展翅，从这延续一直到现在，就拌辣皮快了，一个是和传统店，一个是摆辣皮，一个是拌辣皮。咱现在延续到在这里拌辣皮。”
主持人王一然：“您看说到这个拌拉皮，很多朋友可能吃到过这个东北的这种大辣皮。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“东北和咱做的不大一样，东北就是吊的就是，辣皮它是鲜的，鲜的以后就是，咱这里就是认为，就是咱这里用的干的那个粉皮，但是它是用米粉做的，不一个样，所以它做起来呢，它那个口感和咱那个不一个样。”
主持人王一然：“好，我们看到张大厨已经把这个肉能切成一片一片的了，那接下来我们要就要切丝了，其实切成丝之后我们就是要制作的过程，炸酱肉这个口感是非常重要的，您觉得精髓之处是怎么做呢？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“精髓之处就是，关键是炒酱，炒酱，有了肉丝以后，炒酱至关重要，炒酱小料是葱姜八角，然后把生的肉丝一煸，就是炒炒，炒了以后，然后把肉丝推到一边去，然后把这个酱用的是，一般过去原来咱用的就是，潍坊的甜面酱，非常出名，然后把甜面酱炒炒，炒了以后，早晚大沫起来。起来以后，冒了沫以后，出了豆香气，这个肉丝就炒好了。”
主持人王一然：“已经要咽口水了，这个说话的功夫呢，我们已经看到这个谭老师呢，把这个肉丝给切好了，那么接下来的工序是？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“下一步就是切小料，生熟分离，一个就是换个熟墩，切生的黄瓜，西红柿，就是配的小料就是西红柿，就点缀嘛，放上以后一个是颜色搭配上，一个是好看，五颜六色，也有黄的，也有绿的，也有黑的，等等。”
主持人王一然：“这个西红柿在处理的过程当中为了保证我们食材的统一性，你看肉啊，黄瓜啊，都是长条，那西红柿现在也是都是长条。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“西红柿把芯去除，光用它的皮。”
主持人王一然：“平常吃没注意，您这一说好像真的是。您看我们在家里炒菜的时候，有一些朋友会把西红柿的皮给提前剥了去，我们都是保留着。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“它是剥了去以后，咱是拌这个菜是为了挺托，咱在家里做西红柿汤方便烂，必须要把皮剥了去。”
主持人王一然：“好，最重要的环节就是我们潍县辣皮里边的皮了，这个是什么皮？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“是地瓜做的，地瓜做的就是咱潍坊的，就叫粉皮，咱这些粉皮就是专程让人家加工的，从昌乐加工的，是用地瓜吊的，地瓜的粉皮。一个是口感上劲道，一个好吃，这是达到的效果。”
主持人王一然：“而且它不容易碎，我们平常在家吃的，有时候一泡就碎了。有一些地方是米皮，偏白的那种。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“有米粉做的，做菜的它不太一样。”
主持人王一然：“还是根据地方产出的东西。一般像我们这样的地瓜皮要泡多久？这个是很重要的，热水还是凉水？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“热水泡，热水泡以后再煮，有的时候它劲道，煮了以后它就软，软了以后拌菜才能吃。”
主持人王一然：“好像我们在家里都没有煮过，基本上都是泡，偏硬一些。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“偏硬以后必须要煮，煮了以后再切。”
主持人王一然：“嗯，那我们还剩下蛋皮，这个蛋皮吊的真好，很薄。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“把那个蛋打碎它，然后用锅抹上油，然后把它倒进去以后，拿个锅一转，转以后把这个蛋皮吊出来。”
主持人王一然：“那我们在家很少会转出这种效果，跟我们这边的火候啊，锅啊也有关系，当然了，厨艺是最重要的。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“再这是木耳。”
主持人王一然：“好，朋友们，一会的功夫呢，张老师已经把潍县辣皮的九个食材已经准备好了，值得注意的是，其中两样我发现不太一样，就是我们的这个皮和香菜，都进行了这个，过了一下水啊，刚刚说，好像我们在家里很少做过水的动作。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“但是用开水烫一下粉皮，烫一下香菜，它拌起来以后更有味道。”
主持人王一然：“口感不一样。那我们光食材就9样啊，我们要调这个潍县辣皮，这个佐料是需要多少种？我看已经摆了八个小缸了。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“八个，就是用五种，咸盐、味精、糖、香油、醋。”
主持人王一然：“那我们就赶紧来，张老师调起来。谭老师，这个拌的过程当中，放的顺序有讲究吗？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“黄瓜、粉皮、香菜，反正五颜六色，搭配上，最后加肉丝，还有海米，海米必须要泡一下，为什么呢，它要用海米里面的水，放进辣皮里面，起到海鲜的味道。”
主持人王一然：“稍微等一下，我发现这个，谭老师，你看我们在家里拌这个潍县辣皮的时候，一股脑的都倒进去，我切多少黄瓜，放多少黄瓜，切多少皮，放多少皮，我看到张老师做的一个动作就是，它每一个食材的配比，根据多少，都差不多有讲究的这一圈转下来，一起在调。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“在家里做，咱家里就是吃多少做多少，但在酒店里咱就要早准备好，客人来之后，随吃随抓，早把底料预备好它，来了以后也就快了。”
主持人王一然：“好，接下来我们就是要配一下我们的佐料了。看上去就很好吃的样子，五颜六色。要放这么多香油啊？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“对，包过来，要是在家里做拌辣皮的时候，最好就是先把香油和黄瓜一调，它不用下水，用香油包住黄瓜里面的水。”
主持人王一然：“要先拌匀了，这是最后放的老抽。”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“它有的时候颜色浅点，为了好看，多少点上点老抽。”
主持人王一然：“好，我们看到张师傅已经调制完成了，接下来就是摆盘了。在张厨摆盘的过程当中，我默默的咽了一下口水，仿佛已经尝到了那个味道。
好了朋友们，我们刚刚通过张老师的这个巧手啊，已经把我们潍县辣皮四大拌之首的潍县辣皮给办好了。刚刚的9种食材已经上桌的这个潍县辣皮，呈现的淋漓尽致。大家看到这个餐盘上的这个菜品，是五颜六色五花八门，忍不住让我拿起这个筷子赶紧夹一块去尝一尝。嗯，首先吃到嘴里是蒜香味，再吃就是那个，我们说的这个炒甜酱肉，然后炒甜酱肉这个嚼的过程当中，你又能够感受到这个黄瓜的这种鲜味，还有这种甜甜的味道啊，最后这个收尾的工作，就是在嘴巴里也是五颜六色的感觉，特别好吃。
作为地道的潍坊人，我毫不客气的给大家非常负责任地讲啊，这个潍县菜真的很潍县，谭老师，刚刚您讲到，其实我们潍县菜的这个凉菜在全国来讲还是非常有名的，而且这个菜品也非常的繁多，您能给我们大体的一说，这个菜品潍县辣皮之所以这么源远流长，受大众喜爱的原因吗？”
中国烹饪大师庆德楼行政总厨谭华明：“大众喜欢的原因从明代到现在，包括八十年代，这个菜已经上了国宴了，国宴就是摆辣皮，也叫凤凰展翅，然后就是慢慢流传到现在，演绎了，在过去的基础上，我们又改新，拌成辣皮，所以也是老少皆宜，只要是到这里来的都必点这个菜。”
主持人王一然：“其实说到我们潍县辣皮，有非常多的故事啊，其实我们听着潍县的故事，吃着潍县的菜，真的能够感受到我们潍县的味道，朋友们也不妨回家赶紧，好像是逢年过节才做的这个潍县辣皮，不妨今天晚上也回家拌一个，感受一下我们潍坊的地道风情。来，再来让我们尝一口。”
下期预告和乐是潍坊三大名吃之一，看似平凡的一碗和乐，实则不论是用鸡鸭熬制的汤头，还是鸡丝、憨肉、蛋皮等严谨精致的配料，都有着各自的不凡之处，且相辅相成。下期《文化奎文》，潍州和乐王经理赵亮，将为我们展示潍坊和乐的制作工艺，敬请期待。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇